Làng cổ Cự Đà với nghề làm tương

Tương của làng Cự Đà, xã Cự Khê, huyện Thanh Oai, Hà Nội xưa nay đã nổi tiếng thơm ngon và đi vào ca dao như một thương hiệu:

“Tương Cự Đà, cà làng Đám.”

Nghề tương ở đây dường như đã có cùng với sự hình thành của làng, một ngôi làng hơn 400 tuổi. Theo các cụ làm nghề, cái khác biệt tạo thương hiệu riêng cho tương Cự Đà là vị ngọt đậm đà và hương thơm của tương. Tương ngon nhất khi được làm vào đúng mùa ấm, từ tháng 4 đến tháng 8. Tuy nhiên, do nhu cầu tiêu thụ cao, đặc biệt là những dịp lễ Tết nên người làng vẫn sản xuất quanh năm.

Nguyên liệu để làm tương gồm gạo nếp, muối, đậu tương và nước sạch, hoặc nước mưa thì cho vị lạ hơn. Đối với gạo, phải chọn loại gạo nếp cái hoa vàng (giống gạo nếp truyền thống nổi tiếng tại các tỉnh đồng bằng và trung du Bắc Bộ, có hạt gạo tròn, dẻo, thơm).

Đậu tương cũng phải là đậu tương leo, khi chín hạt vẫn nhỏ và có màu vàng nhạt.

Ông Đinh Văn Tình, gia đình đã 5 đời có nghề làm tương, cho biết: “Trong kỹ thuật làm tương có 2 công đoạn. Sau khi đồ xôi chín cần đãi ra nong để vài ngày, bóp tơi lên men rồi đưa vào ủ.

Ủ khoảng 5 đến 6 ngày mốc gạo nhừ như là chè kho thì bắt đầu đưa vào bể muối. Đó là công đoạn thứ nhất gọi là làm mốc. Thứ hai là làm nước đậu. Đậu tương rang chín đều, cho vào máy nghiền, nghiền xong lại cho vào nấu nước đậu, đun sôi 1 giờ đồng hồ rồi múc ra các chậu đãi cho nguội đi rồi đổ vào chum ngâm. Tùy theo kích thước chum, có thể ngâm từ 15-20 ngày cho nước đậu lắng, có vị ngọt thì bắt đầu mang ra trộn vào cái mốc và xay, cho vào chum, đậy kín, phơi càng phơi lâu càng tốt”.

Khi mở bể cũng là lúc người làm phải khéo léo đảo sao cho tương phải đều, phải quyện, bao giờ thấy tương giống như một loại bột lỏng thì coi như được. Còn muối trắng không trực tiếp rắc lên xôi hay nước đỗ mà đun với nước mưa, để nguội, lọc bỏ cặn mới nêm vào tương.

Nếu như tương Bần hay tương của các vùng quê khác khi ăn vẫn còn nhìn thấy từng mảnh đỗ hay hạt nếp thì tương Cự Đà lại nhuyễn như một loại nước cốt, đây là dấu hiệu để người sành ăn nhận biết nét riêng trong tương Cự Đà. Có thể thấy, tương Cự Đà là một nét đẹp văn hóa ẩm thực độc đáo, góp cho ẩm thực ở đất Kẻ Chợ ngày càng phong phú.

Thạch Phương Dung (Sưu tầm và tổng hợp)

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC