Nghề làm bánh khúc – Làng Diềm, Bắc Ninh

Bắc Ninh, không chỉ nổi tiếng bằng danh xưng “cái nôi của dân ca quan họ” mà còn được nhiều người biết đến bởi một món quà quê hết sức bình dị, thắm đượm hương vị thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc – Đó là Bánh khúc làng Diềm.

Không ai trong làng Diềm nhớ bánh khúc có từ bao giờ, chỉ biết đã có từ rất lâu. Người dân trong làng truyền tai nhau bánh có từ thời Vua Bà song song với sự xuất hiện của các làn điệu dân ca quan họ. Từ đó, theo hình thức cha truyền con nối, nghề làm bánh khúc được gìn giữ cho đến ngày nay. Có lẽ với nhiều người bánh khúc chẳng có gì xa lạ, nhưng để ăn một chiếc bánh khúc ngon nhớ đời thì chẳng đâu bằng đặc sản nơi đây.


Bánh khúc làng Diềm

Bánh khúc làng Diềm là sự kết hợp mặn mà của các sản vật thiên nhiên, từ cái dẻo thơm của nếp cái hoa vàng, vị bùi của đỗ xanh, vị béo dậy mùi của thịt ba chỉ,… Tất cả hòa quyện cùng mùi thơm đặc trưng của rau khúc. Mỗi chiếc bánh khúc bên ngoài đều được “đính” bởi những hạt xôi nếp căng mọng, trong trẻo ví như của ngọc thực; kế tiếp là lớp vỏ dẻo xanh; trong cùng mới tới phần nhân bánh mượt miệng; mà phải nóng hổi vừa thổi vừa ăn mới cảm nhận hết hương vị của nó.

Bánh khúc làng Diềm có hai loại: Nhân đỗ hoặc hành. Loại nhân đỗ có nhiều đậu xanh vị bùi bùi, thịt ba chỉ miếng béo ngậy và thơm mùi hạt tiêu xay. Loại nhân hành không cơ bản như vậy. Nó khác khác biệt ở chỗ có thêm hành khô, mộc nhĩ, rau răm, tất cả cùng được băm nhỏ trộn với thịt ba chỉ thái hạt lựu.


Bánh khúc nhân đỗ và bánh khúc nhân hành

Hình thái của bánh cũng được dân làng Diềm nặn thành hai loại: Tròn như bánh rán hoặc hình tai voi. Dù thế nào thì vỏ bánh cũng được dát rất mỏng nhưng vẫn không để lộ nhân.


Bánh khúc tròn và bánh khúc hình tai voi

Để làm nên những chiếc bánh nhỏ xinh này, trước tiên là phải khéo chọn rau khúc. Mùa rau khúc tới vào tháng 2, tháng 3 Âm lịch. Chúng thường mọc ở ven sông suối, bãi phù sa hoặc trên các thửa ruộng người ta chưa bừa, màu xanh và hơi ánh nhũ bạc. Rau khúc có hai loại: Khúc nếp và khúc tẻ. Lá khúc nếp nhỏ, dày bụ, ánh bạc rõ rệt hơn, mau đốt, mau cành. Còn lá khúc tẻ thì to bằng đầu ngón tay, lá xanh và ít lông hơn. Nhưng vì lá khúc tẻ không thơm bằng nên khi làm bánh, người ta thường tìm cho ra lá khúc nếp, tốt nhất hái lúc ra hoa. Lá khúc sau khi nhặt bỏ cọng già đem rửa sạch, giã lọc lấy nước.

Lá khúc

Gạo nếp làm vỏ bánh là nếp cái hoa vàng và gạo tẻ; sau khi đem ngâm được giã nhuyễn khi còn nóng, trộn nước lá khúc tạo hương vị và màu xanh. Bột làm bánh theo tỉ lệ 8 nếp: 2 tẻ. Tỉ lệ gạo và rau cũng là một bí quyết để có được nồi bánh như ý, bởi nếu nhiều gạo quá, bánh sẽ không có mùi vị đặc trưng của lá khúc, hay lượng gạo không đủ bánh sẽ thiếu đi độ kết dính, hợp lý nhất là 1kg rau : 2kg bột gạo.


Bột làm vỏ bánh khúc

Nhân bánh khúc làm từ đậu xanh bỏ vỏ, ngâm bở, đem đồ chín tới, giã thật mịn rồi viên lại bằng quả trứng gà, trong là thịt ba chỉ, hành khô,… tùy theo loại nhân đỗ hay nhân hành; sau đó bọc vỏ bánh bên ngoài.

 


Nhân bánh khúc trước khi hấp

Sau khi dàn mỏng lớp vỏ bao quanh kín nhân bánh, nhẹ nhàng xếp những nắm bánh vào chõ như đồ xôi, mỗi lớp bánh lại được rắc một lớp gạo nếp đã ngâm kỹ, cả đáy và miệng nồi phủ lá chuối xanh cho thơm; Sau đó đậy vung chặt đun đều lửa.


Bánh được xếp vào nồi hấp

Hấp bánh cho đến khi thấy gạo nếp đã chín mềm là được. Bánh chín sẽ có một lớp áo xôi khoác bên ngoài trông rất hấp dẫn.

Thành phẩm bánh khúc làng Diềm

Có thể thấy, bánh khúc làng Diềm rất độc đáo, có giá trị văn hóa – ẩm thực cao, đã đi sâu vào tiềm thức của người dân và trở thành món quà không thể thiếu của mọi người mỗi khi ghé thăm. Tuy nhiên, đến nay làng chỉ còn năm hộ thường xuyên làm bánh bán, chủ yếu tiêu thụ trong làng. Những người già trong làng vẫn giữ thói quen làm bánh nhưng chỉ làm khi có hội hoặc biếu quà cho khách quý. Do vậy, nghề làm bánh này nếu không được quan tâm đúng mức sẽ có nguy cơ bị mai một. Để bánh khúc làng Diềm có thể theo chân các du khách đến khắp mọi miền Tổ quốc, biện pháp chính là cần tuyên truyền người dân trong làng tham gia bảo tồn nghề, chú trọng giữ nét truyền thống và chủ động giới thiệu đặc sản này rộng rãi hơn.

Thạch Phương Dung (Sưu tầm và tổng hợp)

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC