Nghề làm giò chả truyền thống – Làng Chèm, Hà Nội

Hà Thành xưa có nhiều làng nghề nổi tiếng, người Hà Thành cũng rất sành ăn nên đồ ăn được lựa chọn rất kĩ lưỡng từ chất lượng cho đến mẫu mã. Một trong những đặc sản của vùng đất kinh kỳ này là chả giò làng Chèm, xã Thụy Phương, Từ Liêm, Hà Nội.

Theo thư tịch, nghề làm giò chả bắt đầu ở đây vào thế kỷ X. Người truyền nghề cho dân làng là một người Trung Quốc có tên Lý A Trang, về sau do mến mộ dân làng nên Lý A Trang đã ở lại đây lấy vợ và sống hết đời.

Cách chế biến giò khá cầu kỳ phức tạp. Đầu tiên, người ta lựa chọn những loại thịt nạc vai, nạc thăn của con lợn. Thịt phải nạc hoàn toàn và không có mỡ (đối với giò lụa). Khi đi mua thịt về làm giò lụa thì không chỉ mua loại nạc ngon mà họ kén loại thịt lợn đen và giống ỉ chân ngắn. Loại thịt của những con lợn này vừa chắc, thơm và khi làm giò chả ít hao. Mặc dù, công nghệ xay thịt bằng máy giờ đã phổ biến, song, qua một thời gian cảm nhận giò chả làm từ thịt lợn xay bằng máy ăn không ngon như giã bằng tay, người dân làng Chèm lại quay về với cách chế biến thủ công truyền thống.

Giã thịt bằng tay rất vất vả nhưng ai nấy đều chung thuỷ, bởi họ làm nghề còn vì danh tiếng của làng. Theo lời của những người làm giò chả của làng, để sản xuất được 20kg giò thì phải mất 2 công làm việc cật lực trong nửa ngày. Khi bắt tay vào giã phải giã liên tục, không được dừng tay, người này nghỉ người kia giã, giã phải nóng thịt lên mới nhuyễn, mịn. Trước khi giã, thịt được ướp tiêu và nước mắm loại cực ngon, khâu pha chế này đòi hỏi có bí quyết nghề nghiệp, nếu không giò chẳng ra giò, chả chẳng ra chả. Uớp khoảng 20 phút mới mang vào giã. Nếu muốn có thêm hương vị người ta có thể bỏ vào thêm quế, hương thảo mộc… Ngoài ra, giò còn phải pha bột gạo với tỷ lệ nhất định, chất lượng giò có ngon hay không còn tuỳ thuộc vào công đoạn này, lượng bột thừa, hay thiếu hoặc chất bột gạo xấu thì giò sẽ không ngon.

Hiện tại cả làng Chèm cũng còn gần 30 chục gia đình giữ nghề. Con số giảm nhiều so với ngày xưa, vì thời mở cửa món ăn giò chả không sinh lời nhiều, vì thế nhiều người bỏ nghề, mưu sinh bằng việc khác. Tuy ít người duy trì nghề, song họ làm tăng số lượng sản phẩm.

Sản phẩm làng Chèm không chỉ bán ở chợ Vẽ, các chợ trong vùng mà không ít nhà hàng ở nội thành Hà Nội vẫn thường xuyên đặt hàng ở đây để kinh doanh, cũng không ít những mâm cỗ Bắc trong gia đình có sự hiện diện của giò chả làng Chèm.

Giò chả làng Chèm – từ xa xưa đã đi vào bộ nhớ của những người sành ăn của Hà Nội. Hy vọng với lợi thế của sự nổi tiếng ấy thì người làng Chèm sẽ không để làng nghề này mai một, mà cần gìn giữ và phát triển mạnh mẽ hơn nữa để cùng được bảo tồn với các làng nghề truyền thống khác.

Thạch Phương Dung (Sưu tầm và tổng hợp)

BÀI VIẾT CÙNG CHUYÊN MỤC