Nghề làm giò chả ở làng Ước Lễ có cách đây gần 500 năm. Theo truyền miệng, thời nhà Mạc (1527-1592) có một cung tần trong triều đình vốn là người làng Ước Lễ về xây cổng làng và dạy cho dân làng nghề giò chả. Từ đó cha truyền con nối, nghề giò chả trở thành nghề truyền thống của làng Ước Lễ. 

Thời phong kiến, giò chả được coi là món ăn cao quý, được sử dụng trong cung đình. Đến thời bao cấp, món ăn này lại càng trở nên xa xỉ và chỉ được sản xuất theo tập thể, không được làm tư nhân. Do đặc thù giò chả cần thị trường tiêu thụ ở những thành phố lớn, nên ngày nay chỉ còn một số ít người ở lại làng hoạt động theo quy mô nhỏ, phần lớn người làng đi khắp nơi để làm nghề. 

Sản phẩm truyền thống của làng Ước Lễ là giò lụa và chả quế, cũng là sản phẩm mang lại thương hiệu lâu năm cho làng nghề Ước Lễ, hiện phát triển rất đa dạng, phong phú từ giò lụa, giò bò, giò xào, giò bì, đến chả quế, chả rán, nem chua... có mặt ở khắp các địa phương trên cả nước thông qua các xưởng sản xuất tư nhân nhỏ lẻ cũng như công ty sản xuất có quy mô lớn.

 

Bí quyết của sản phẩm nằm ở khâu nguyên liệu. Nguyên liệu thịt lợn làm giò phải lấy loại thịt mông, còn tươi, nóng mới ngon. Những người còn làm giò trong làng đi mua thịt từ sáng sớm, khoảng 3 giờ sáng họ đến lò mổ mua thịt và mang về làm giò. 

Công đoạn làm giò gồm 3 khâu: lọc, xay, gói. Thịt mông dẻo sẽ dùng để làm giò. Khi lọc thịt thái thành từng miếng nhỏ, lọc hết gân thịt chỉ lấy phần thịt nạc để mặt giò đẹp. Sau đó cho mỡ, đá, gia vị theo tỉ lệ nhất định rồi xay. Khi xay điều chỉnh mức độ cho phù hợp. Tiếp đó, sau khi xay theo thời gian nhất định, cho mắm vào rồi xay tiếp. Trước đây giã thịt làm giò chả làm bằng tay, người làng lưu giữ những bí quyết giã thịt sao cho thật dẻo quánh đến mức không dính chày mới được. Hiện nay, người dân xay thịt bằng máy. 

Sức lao động được giải phóng, nhưng dân làng vẫn giữ cách làm truyền thống, đó là gói giò bằng lá chuối, để giò thơm ngon, dậy mùi, không như cách làm giò công nghiệp gói bằng ống nhôm. Lá chuối cũng phải chọn kỹ, lá nõn lần trong, lá bánh tẻ lần giữa, lá già lần ngoài. 

    

Chọn nguyên liệu lá chuối để gói giò (Nguồn ảnh: danviet.vn)

Giò gói xong đem thả ngay vào nồi nước sôi và luộc, tùy theo cỡ giò mà có thời gian vớt thích hợp. 

    

Luộc giò (Nguồn ảnh: danviet.vn)

Giò thành phẩm mịn, nhẵn có màu hồng nhạt, ăn phải giòn, còn thơm mùi thịt, miếng giò cắt ra phải có những lỗ nhỏ… mới là giò ngon.

 

Thành phẩm giò truyền thống (Nguồn ảnh: danviet.vn)

Cách làm chả quế còn cầu kỳ hơn. Thịt nạc xay nhuyễn, trộn với mỡ khổ thái hạt lựu, quế chi và các gia vị khác. Tiếp theo lấy ống bương phết lớp mỡ xung quanh rồi đắp một lớp thịt mỏng lên, sao cho dính mà không chảy xệ, xong xuôi trải lên bếp than hoa hồng rực, đợi se qua rồi phết lên đợt thứ hai, rồi phết lớp thịt nạc giã nhuyễn lên trên cùng. Khi phết phải đều tay sao cho thịt dính đều trên ống mà không bị chảy. Khi nướng phải xoa đều liên tục để chả không bị cháy. Cuối cùng thoa nước hoa hiên pha chút mật ong lên mặt chả quế. Quay cho đến khi thịt và hương quế hòa quyện làm một. Miếng chả thành phẩm phải có vỏ vàng ruộm, ăn vào có vị ngọt giòn, thơm cay hấp dẫn của quế chi, thơm ngọt của mật ong…

 Các sản phẩm truyền thống của làng Ước Lễ